Det finns så många olika möjliga pastarecept och det kan tyckas omöjligt att ge allmänna riktlinjer. Men alla goda pastarecept har några saker gemensamt.

Den mest uppenbara är att börja med färsk pasta.

Det kunde vara hemlagat, förvisso. Göra sin egen pasta hemma är enkelt och billigt. Efter lite övning blir resultaten ofta lika bra som något du kan få i butiken, även i de ”finare” eller över specialdiskarna. Men det finns också bra pasta på marknaden och modern teknologi har radikalt förbättrat det sätt på vilket maten hålls färsk.

Välj en pasta som passar dina behov.

Det låter självklart, och det borde vara. Men om du behöver ett stort band lasagne, nöj dig inte bara med att göra smalare fettuccine. Om du behöver jumboskal för en fyllning, nöj dig inte med medium Conchiglie. Manicotti är perfekt för många av de uppstoppade grönsaksrätter där en stor penne inte kommer ifråga.

Bortsett från form måste du tänka igenom vilken sorts pasta som är bäst ur ett annat perspektiv. All pasta är tillverkad av vete och ägg, men inte alla typer av vete eller ägg är desamma.

Durumvete är den vanligaste. Men ditt recept kan behöva mer specialiserad pasta. Du kan behöva en pasta framställd från ekologiska ägg, för rikare äggula. Ibland krävs att göra egen pasta hemma.

Viss pasta har bättre förmåga att behålla stärkelse som suger upp sås. Det handlar om en kombination av geometri, ingredienser i pastan och sättet att laga mat. Du måste väga alla tre faktorerna .

Var försiktig med tillagningstiden.

Förr var det vanligt att koka musten ur all pasta tills det bara var snömos kvar och inte nudlar. Även om du vill undvika att insidan är krispig är det också sant att överkokt pasta är mild och mindre välsmakande.

Matlagning till ”al dente”-nivå, där pastan är fast, men inte mjuk, är i allmänhet att föredra. Det för fram pastasmaken, samtidigt som man lämnar tillräckligt med fysisk robusthet åt den för att hålla köttet. Det lämnar också tillräckligt stärkelse intakt som låter såsen fastna.

Hur länge ”tillräckligt länge” är, varierar enormt från recept till recept. Tjocka spaghetti kan ta upp till sex till åtta minuter, medan spån ofta blir överkokta på bara fyra. Tänk bara på att hålla mycket vatten i kastrullen för att ge gott om utrymme för pastan att flytta runt. Du vill ha jämn uppvärmning och inget klibb. Extra olja för att förhindra detta kanske inte passar ditt recept och kan orsaka att stärkelsen blir mindre effektiv.

Tiden är allt

Total tillagningstid, den tidpunkt då rätten är slutbehandlad och serveras, påverkar slutresultatet. Alla Carbonara kräver noggrann timing för att få ägget lagom kokt i pastan. Några kalla pastarätter kan kännas gamla om de väntar i kylskåpet för länge. Planera framåt vad som skall göras innan du knäcker ett ägg eller slår på ugnen.

Stora pastarätter, precis som konst, skapas inte av en slump. Men med lite forskning och förutseende kan du bli lika bra som mången professionell kock.