Om man tänker på italiensk mat får de flesta människor bilden av pasta eller pizza, spagetti eller korv. Men liksom de flesta gamla länder har Italien har en mycket raffinerad cuisine. De regionala variationerna märks ingenstans så kraftigt klyftan mellan norra och södra köket. De överlappar så klart. Men reser man norrut mot Alperna eller norra havskusterna hittar man mat som varierar rejält från sina kusiner i söder.

Pasta spelar mycket mindre roll än man tror. Istället är ris typisk basmat i många härliga rätter. Risotto, tillverkad av lokal säd som kallas Arborio, är en vanlig maträtt i Lombardiet, i mitten högst upp i landet.

Kött ja men förvisso: skinka på lokala grisar är vanligt i Lombardiet och köttbullskorv här slår det mesta. Venison är en maträttsfavorit i området, ofta i form av Capriolo alla Valdostana.

Men vegetarianer kan hitta massor av bra matval. Polenta var i generationer ett livsmedel främst av de fattiga. Ändå kan idag denna majsbaserade rätt finnas i de bästa restaurangerna i området. Piemonte erbjuder fonduta – smältostdopp tillverkad av mjölk, ägg och lokal vit tryffel.

Italien är välsignat med goda skaldjur genom sin långa kust. Skaldjur förblir helt färsk tack vare dagens moderna transportsystem. Ändå finns det inget som en karp eller forell som just har fångats i en av de många floderna som slingrar sig i norra Italien. Po-slätten Veneto erbjuder vild fågel, svamp och mycket mer, men sällan lagat med olivolja, eftersom smör är en vanlig ingrediens i norra italienska köket.

Även mycket enkla rätter visar tydligt sitt ursprung. En förtjusande Carne cruda är ett bra exempel på detta. Kallas biff tartar i andra delar av världen – men med en underbar variation i denna del av världen.

Ingredienser:

1 oxfilé

1 vit tryffel

1 ansjovis

2 citroner

2 vitlöksklyftor

Beredning:

Pressa citronerna, finhacka ansjovis, krossa vitlöken, ställ sedan åt sidan. Rensa svampen i en liten skål.

Snitta utsidan av filén för att döda bakterier på ytan. Ta sedan bort från värmen och låt svalna. Hacka köttet mycket fint och blanda med pressad citron i en stor skål.

Låt köttet suga upp saften i ca 10 minuter, strö på vitlök. Låt vila i ytterligare 10 minuter och ta bort vitlöken.

Placera köttet på ett serveringsfat och strö på ansjovis. Toppa med tryffel.

Denna maträtt från Piemonte är bara ett av ett dussintal från detta vackra land känt för enastående mat. Prova det och du kommer snabbt att bli övertygad.