Jag har gjort weekendresor till flera olika delar av Italien och alltid fascinerats av storstädernas buller, landsbygdens lugn och det som förenar allt: kvaliteten på maten! Här på min blogg skriver jag om sådant som är viktigt att veta om italiensk mat, och försöker presentera några av de maträtter som jag uppskattar mest.

Under mina resor till Italien och Sicilien har jag kommit i kontakt med en välgörenhetsorganisation, Militare Ordine del Collare, som är en riddarorden som leds av en italiensk prins.

Vill Du komma i kontakt med mig så skriv till webmaster (at) italienskmatochpasta.com.

Du kanske föredrar de traditionella livsmedel som alla förknippar med detta vackra land. Men i vilken tradition?

Tomatsås och pasta – själva sinnebilden av södern och italienska ingredienser – inga tvivel att det sina fans hos människor över hela världen. Var kan man gå utan att hitta pizza? Nordliga italienska rätter – tunga och krämigt tjocka av smör – serveras från New York till New Delhi. Ja, du kan åka till Indien och få Fettucine Alfredo när du vill.

Låt oss inte glömma Napoleons födelseplats heller. Sicilianska såser är en av de bäst bevarade kulinariska hemligheterna i detta soldränkta land. Men när världen upptäcker södern, kommer ingen kunna hålla tillbaka de horder som är ivriga att invadera. Du kan, om du vill, få vanlig gammal Marinara. Men prova siciliansk stil och du kommer överge gamla traditioner för det nya.

Italienskt bröd är en annan av de mindre kända höjdpunkterna i det italienska köket. Visst, du har förmodligen tuggat någon Focaccia. Men när var sista gången du gick till butiken eller restaurangen och plockade en Piadina eller tog en Ciabatta?

Du behöver lite ost på ditt bröd, precis som på de hundratals italienska rätter du har att utforska – som en fin risotto. Du kanske har intrycket av att fransmännen kan ge mer. Tänk om.

Strunta i Gorgonzola och omfamna en fin Fontina för din fonduta och du ändrar dig. Prova en Abbamare från den soliga ön Sardinien, om du inte är helt övertygad ännu. Förr eller senare kan du bara inte låta bli att fråga efter italienska ostar som är lika bra som sina kusiner i norr.

Medan du försöker avgöra frågan blir du hungrig. Lite Gnocchi kan bidra till att avvärja hungersmärtan. Dessa kroppkakor är bra mellanmål, eller som del av en större tallrik. De ger även bra komplement till någon av ett flertal zuppa (soppa)-recept. När Minestrone Veronese serveras är du för fullkomligt upptagen med att tänka på hur underbart du mår.

Men vem har sagt att du inte kan ha en vanlig gammal pizza. Rätten från Neapel med ingredienser som kan komma så långt bort som från Spanien och tunna bröd från Grekland, som nu är populära världen över. Du blir förvånad över att det inte bara är Kalifornien som har funnit ett hundratal nya sätt att göra detta på. Innovationerna började i det gamla landet då varje seglare måste ta med sin egen mat på den långa sjöresan.

Så gör dig redo för nya äventyr i matlagning och måltider. Italiensk mat är på tallriken…

Den korta pastan tenderar att uppvisa en mycket större variation och finns i dussintals härliga rätter. Kort pasta utgör basen för allt från vanliga makaroner och ost till den mest delikata ravioli, till mer exotiska recept.

Naturligtvis bör inte släta makaroner (”knödel”) bli hånade. Det har räddat middagen för många personer i tidsnöd. Underbar bakad eller använd i soppor, eller bara kokt och med ost.

Cannelloni även känd som manicotti (”små muffar”) är dock ett stort kliv upp. De används för att hysa kött och ost, eller fylls med grönsaker, men är mer än bara råmaterial. Denna pasta är receptvänlig. Täck med en fin tomatsås och du har en måltid.

Men det finns flera andra pastor som är härliga att fylla. Mediumskal som Conchiglie kan vara lite mindre och gör sig bättre i soppa. Men jumboskal är perfekta för blandningar av räkor eller taco kött och kryddor, eller en rad andra rätter.

Penne (”spolar”) eller mostaccioli (”små mustascher”) blandas lätt ihop eftersom båda är som små rör. Men de kan betyda stor skillnad använda i en sallad, i en gryta eller bara kokta och täckta med lite olja och kryddor.

Sedan finns typer som barnen har roligt med. Dessa kan variera från alfabetssoppa till små vagnshjul som kallas ruote (”hjul”). Lägg dem i soppa eller toppa med fin ostsås och du får några spirande finsmakare.

Lär barnen nästa steg och prova några ditalini (”små fingerborgar”). De ger en bra bas i stekta röror, fantasifulla sallader och för små överraskningar som fyllda. Låt ungarna ha kul med farfalle (fjärilar). Bra med häftiga såser.

Pröva ziti (”brudgummar”), dessa eleganta små pastabitar är bra till kötträtter. De kommer också att bli bra helt själva toppade med lite torr ost.

Glöm inte ärevördiga rigatoni (”stora räfflade”). Med massor av yta där stärkelsen gör att såsen kommer fastna blir de fina med grädde eller tomat. Mycket mindre, men med ännu mer yta är radiatore (‘element’). Den räfflade pastan gör sig bra i en gryta med bara liten andel sås.

Oavsett vilken maträtt du planerar finns någon pasta form som ger bra smak och som man blir glad att titta på.

Spaghetti är den mest kända, naturligtvis, men varför det är så är höljt i historiens dis.

Spagetti är som nästan alla vet själva prototypen för lång pasta. En millimeter eller två i diameter, vanligtvis ca 25 cm lång, och perfekt för, ja, spagetti. Egentligen ganska sund mat, om det inte frestar till att frossa i fin tomatsås.

Fusilli (skruvspaghetti) är en trevlig vriden vanlig spaghetti. De är hoprullade, men ändå långa, och en underbar pastavariation. Det är perfekt med tomatsås, men säj inte nej om en gräddsås blandas i.

Capellini (italienska för ”fint hår”) är mycket likt spaghetti, men tunnare och mer fin som namnet antyder. Mycket bra med lättare såser, men kan även användas som tillsats i soppor eller brytas upp och läggas på en sallad.

Vermicelli (”små maskar”) är ännu tunnare, eller spån. Låt inte namnet avskräcka. Denna ljuvliga pasta är den perfekta ingrediensen för lågkalori-”spaghetti”. Den tenderar att bli kvävd om tomatsåsen är för tung, men fungerar ganska bra slät eller med fin gräddsås.

Fettuccine (små band ”) är passande namn, eftersom de är formade som långsträckta, men ganska smala band. Den perfekta pastan i en fin gräddsås, men kan också användas i osträtter och tillsammans med en bit kött. Alfredo är bara ett av många sätt att utnyttja denna fina pasta.

Linguine (små tungor) är ungefär halvvägs mellan en spaghetti och fettuccine. Perfekt med vilken sås som helst, eller utsökta släta på en sallad med bara lite olja. Många stekta rätter använder linguine.

Dags för lasagne. För dem som vill ha större, bredare och tyngre band av pasta kan inte få något bättre. Använd för, som namnet säger, lasagne kan den också ge bra bas för andra rätter. Det går bra med hackade grönsaker och en rad andra kombinationer.

Varje form av lång pasta är god bara den är obruten. När allt kommer omkring bör den vara ganska lång – för hur kan du annars snurra den runt gaffeln?

Du kan även göra din egen pasta från ett enkelt recept, med hjälp av en pastamaskin. Enkla blandningar med lite knådning, följt av tänjning, skivning och färg (eller inte) ger snabbt ett dussin olika typer.

All pasta är tillverkad av en enkel mjöl- och äggblandning, som blandas och klipps på olika sätt. Tunna och långa eller korta och rörformade erbjuder de strukturell variation och smak som är förtjusande även bara med ett stänk av olivolja.

Eftersom det är tillverkat av mjöl och ägg, är pasta den perfekta ingrediensen i många hälsosamma recept. Antingen tillsammans med en fisk som är proppfull med omega-3 fettsyror, eller bara rent med ett glas fint rött vin. Då kan denna enkla mat vara bra för hjärtat.

På grund av gluten och stärkelse som gärna trådar pasta, tillsammans med dess geometri och kombination av styvhet och flexibilitet, är denna mångsidiga mat bra bas. Såser klamrar sig fast vid stärkelse och geometrin tillåter kreativa fyllningar, och denna flexibilitet möjliggör ett brett utbud av attraktiva alternativ.

Pasta har en gammal och hedervärd historia. Även om berättelsen om hur den förs till väst genom Marco Polo är myt, har det ändå funnits kök i århundraden. Forntida kineser hade säkert hundra användningsområden för denna flexibla mat. Etruskerna, föregångarna för den moderna italienaren, var inte främmande för pasta.

Pasta kan tjäna som stor tröstmat, utan att vara hög i fett. Det kan användas ide mest sofistikerade rätter som motiverar höga priser på eleganta 4-stjärniga restauranger. Pasta finns i hundra former från hela världen.

Allt från enklaste alfabetsoppa eller Chop Suey till mer komplex Tortelli di Zucca kan hittas längs resvägarna. Den senare är vanlig i Mantova vid foten av Apenninerna och en resa till Italien skulle inte vara komplett utan att pröva den. Men även enkla makaroner och ost hemma kan vara mycket tillfredsställande en kall kväll.

För sådan enkel mat, har pasta en otrolig mängd olika användningsområden i matlagningen. Samtidigt smakar det bra. Hur många livsmedel kan säga det.

Först dina ingredienser. Du behöver:

1/2 kilo spaghetti

2 ägg

80 gram pancetta, tärnade

40 gram Pecorino Romano ost

4 msk extra jungfruolja

och lite salt med lite färskriven svartpeppar.

Koka minst 4 liter vatten. Använd så mycket vatten att det låter spaghettin flyta oberoende för att förhindra klibbighet och ge jämn värme. Salta.

Medan du väntar på att vattnet värms, häll olivolja i en stekpanna och lägg till pancetta (bacon), tärnade i små bitar. Stek tills den är vällagad, men inte knaprig. Om tre minuter ska du göra det. Det bör fortfarande vara mjuka och följsamma.

Medan du väntar på bacon, knäck två ägg i en mediumskål.

Laga spaghetti al dente, fast, inte mjuk. Några minuter borde bli bra. Sila pastan, men skölj inte. Du vill att stärkelsen stannar kvar på spaghettin där den ger bra bindemedel. Häll den på äggen och blanda väl. Om du har rätt tid kommer värmen från pastan koka äggen. Blanda väl.

Nyckeln till en bra Spaghetti alla Carbonara är att hälla över äggen då pastan fortfarande är varm. Råa ägg i skålen är obehagliga och potentiellt farliga. Om pastan kyls från silningen kommer du inte att uppnå rätt effekt. Ett sätt att hjälpa till är att sila pastan i en plastsil, inte metall

För en lättare måltid, ta bort bacon. För extra smak, tillsätt bacon med stekfett, och toppa med riven ost och krydda med svartpeppar. Du kan ersätta med orökt bacon, för en trevlig smakvariation.

Om Pecorino Romano är lite för fet finns många bra alternativ, såsom halv romano, halv Parmigiano. Men kom ihåg, de andra ingredienserna mildrar smaken så bygg inte på smaken av rå ost ensam.

Som ett alternativ kan du lägga ost i råa ägg och röra om innan du lägger i pastan. En härlig variant är att hälla 1/4 kopp vitt vin i såsen.

Lägg upp och servera.

Tung

En traditionell stuvning kan vara för mycket besvär. Så satsa på något lite annorlunda och prova en Sugo di Carne. Du behöver:

225 gram hackat oxkött

2 1/2 kopp mosade tomater

1/2 kopp torrt vitt vin, såsom Chardonnay och Chenin Blanc

och

3 msk extra jungfruolja

2 msk grädde

3 msk smör

och

1 morot

1/2 blekselleri

1 vitlöksklyfta

Värm upp en kastrull och medan du väntar, tärna selleri och morot och hacka upp vitlöksklyftan. Sätt tomater, vin och grädde i en kastrull och låt sjuda i en timme. Sätt olivolja och smör i kastrull och värm på medelhögt, lägg sedan till morot, selleri och vitlök, lägg sedan till nötkött. En nypa muskot och du är färdig.

Ljus

Planerar du en maträtt som är lättare? Pröva denna läckra sås med krabbköttspasta. Du behöver:

1/2 kilo krabbkött

2 koppar vatten

3 msk olivolja

5 vitlöksklyftor

2 msk persilja flingor

1 varm röd paprika

Tillsätt krabbkött olja och vitlök till en gryta och bryn köttet till en gyllene färg. Tillsätt sedan övriga ingredienser (alla utom peppar) och låt sjuda i ungefär en halvtimme. Krossa sedan paprikapulver och lägg i den slutliga blandningen.

ännu lättare

En lätt vit musselsås är perfekt för dem med låg CAL. Denna måltid serveras med torr Riesling. Du behöver:

1 1/2 kopp hackade musslor

1 kopp outspädd lättmjölk

1 msk olivolja

2 vitlöksklyftor

1/8 tesked vitpeppar

2 tsk majsstärkelse

2 msk hackad färsk basilika

Värm oljan i en stekpanna och tillsätt vitlöksklyftor, finhackade. Stek i några minuter, tillsätt sedan 1/2 kopp mjölk och lite musselsaft från burken med musslor. Koka på medelvärme i cirka fem minuter under omrörning.

Blanda övriga 1/2 kopp mjölk i en skål med majsstärkelse, häll sedan över såsen i stekpannan och rör om tills det tjocknar. Tillsätt musslor och värm några minuter, släng sedan i litet basilika. Toppa med vitpeppar.

Vare sig du planerar en fyllig middag eller bara en lätt lunch, kommer dessa såser glädje och förvåna dina gäster. Lägg till ett lämpligt vin och ett perfekt bröd eller grönsaker och du har förutsättningar för en fin måltid.

Du kan se fina dukar och servitörer som uppmärksamt följer dig. Men ställ in fokus ett ögonblick på pastarätterna själva. Även dessa är väl genomtänkta för att ge en fin matupplevelse.

Ta till exempel något så enkelt som en tallrik spaghetti. Visst, du kan bara ploppa ut ett gäng långa, tunna, kokt stänger på en platt bit keramik. Det är möjligt att bara klicka lite burksås och kryddsås ur flaska. Men det är värt att ge lite omsorg för att presentera även en enkel maträtt.

En fin skål gör en fin dukning, och erbjuder samtidigt större funktion. Det är mycket lättare att hålla gaffelns grepp runt de långa trådarna när du inte brottas med att hålla kvar dem på tallriken. Och dessutom ser det ut som en fin maträtt i en riktig skål, inte som snabb lunchmat för ungarna.

Och vad händer ovanpå fatet. Är det bara skvättat med sås? Vanligen inte. Även enkla, traditionella persiljekvistar ger viss elegans till måltiden. Såsen är ofta berikad med basilika, försiktigt uppiggad med parmesan eller dekorerad med nymald svart eller vitpeppar. Dessa är förvisso smakmedel. Men visst tillägger de till utseendet, det som gör skillnaden mellan tråkigt och njutning?

Observera också vad som händer runt skålen och inte bara inuti eller ovanpå. Även de små Grissini-bröden ger en touch av design samtidigt som det ger en smakupplevelse som förbättrar pastan.

Parning med rätt vin är ett måste. Även om en del kan gå bärsärkagång om de inte finner sitt favoritvin i glasen, så finns en anledning att traditionell röd går bra med en tung ragu, men en Gewürztraminer. Omvänt kan du servera ett tung spansk portvin med fin räksås linguine. Så varför kämpa mot naturen?

Slutligen, glöm inte stämningen. Doftljus kan störa den underbara doften av vällagad maträtt. Men det finns en anledning till att levande ljus hjälper till rätt stämning. Sänka ljusen i taket stimulerar koncentrationen på doften från pastaskålen.

Äta en bra måltid är en visuell och lukterfarenhet samt fråga om smak. Kockar som uppmärksammar alla de moment som maximerar njutning för gäster får beröm för dem.

Denna fråga är inte så lätt att besvara trots allt. Låt oss undersöka saken.

Ta ingredienserna. Skaldjur, tomater och pasta i söder, dränkt med olivolja. Fisk, fågel och husdjur, och inhemska grönsaker i norr, krämigt med smör. Men de regionala skillnaderna är inte unika för Italien.

Migration inom det vackra landet har mixat och blandar rätterna. Influenser från andra länder spelat en roll också. I norr finns närheten till Frankrike i ett tiotal rätter. I söder gav erövringen av arabiska kulturer för århundraden sedan ett särmärke på italiensk mat som består än i dag.

De flesta italienska rätter har sitt ursprung i Italien. De flesta av dem är hundra år gamla. Den stora italienska invandringen till Amerika började kring sekelskiftet 1900 och många rätter från ”det gamla landet” blev inte populära förrän efter Andra Världskriget. Hemvändande soldater medförde många saker, inte minst italienska fruar, samt recept från alla regioner i detta stora land.

Men även moderna rätter som Tiramisu är helt italienska i karaktär. Vem (förutom fransmän, kanske) skulle kunna kombinera Ladyfingers med kaffe och konjak och göra det, inte som ett snack med en drink på en bricka, men en dessert som blandar dem?

Uppfinningsrikedom är viktig del av det som gör italiensk mat italiensk.

Oregano och basilika ger smak som är starkt förknippad med landets kök. Tomaterna och pastan i vilken smakämnen sprids är kärnan i södra italienska köket. Men tomater kom till Italien först på 1500-talet (från Nya världen) och pasta kom från Asien. Långt innan Renässansen hade italiensk mat egenart. Inklusive de kryddor som används av många andra kulturer.

Nej, det handlar inte bara ursprung eller ingredienser – även om de visserligen är en betydande del av resultatet. Det är den rena påhittigheten som kan ta de enklaste livsmedel och kryddor och skapa mästerverk, som för italiensk mat till sin mäktiga höjdpunkt. Den kulinariska bergstoppen är verkligen det som gör italiensk mat italiensk.

Bräda

Att göra din egen pasta är en enkel övning du bör prova åtminstone en gång. Men du behöver ett bra bakbord. En stor träskiva är perfekt. Men då måste man krångla med mjöl, som torkar ut pastan, sedan spraya vatten. Det kan vara besvärligt. Även om de är dyrare så undersök tunna marmorplattor .

Även om du inte gör din egen pasta, är dessa robusta ytor ett nöje att arbeta med. Du behöver inte oroa dig för att skada dem, men de kan förslöa dina knivar. De är lätta att städa och samlar inte bakterier så lätt.

Kavel

Din traditionella kavel kan se ut som ett antikt ur från farmors dagar. Men ett av de tecken på att denna uppfinning var genial är hur basutförandet kvarstår. Trä är vanligt och faktiskt bättre än man kan tro. Trä tenderar att motsätta sig tillväxten av bakterier på ett sätt som de flesta plaster inte klarar. Trä bekämpar sjukdomar med sin kropp.

Vissa vill använda en vinflaska, men det kanske är mer en ursäkt för att tömma den än sökning efter ett praktiskt verktyg. Om du går den vägen, vara säker på glaset är starkt nog att stå emot kraftfulla nävar i arbete. Glasskärvor i pasta är farligt för dina händer och slöseri med god pasta. Vi förutsätter att du redan har löst problemet att tömma flaskan…

Skrapa

Därefter måste du ha en skrapa – ett tunt blad av metall med trä eller plasthandtag som skrapa ihop degen. Rostfritt stål är bra men det finns titanlegeringar och en mängd andra val i dag. Plast är ok, men de kan inte jämföra smed metall.

Pastahjul

Den smarta enheten med hjul i ena änden används för att skära pasta i olika former. Skaffa en som gör det möjligt för olika sorter. Ibland kanske du ha vill vanliga, enkla strips. Andra gånger vill du ha räfflad kant, eller forma pastan i fantasiformer.

En variant är en pastaroller för att göra fyrkanter, cirklar och annat. Ibland hittar du en produkt som är en kombination eller som bildas av bilagor till en pastamaskin.

Skålar

Mångfalden av skålar tillgängliga för pastaarbete skulle kunna fylla en bok. Och du behöver åtminstone läsa ett par sidor. Små, medelstora och stora blandskålar har alla har olika syften. En stor skål är ineffektiv för att göra sås, såvida du inte idkar matlagning för femtio. Alltför liten skål kommer att göra en pastasallad absurt knepig, men är bra för små såsexperiment.

Keramiken är mästaren. Plast är ibland bra, särskilt om det är av nyare rymdålderstyp. Men keramik är starkt och har stor värmetålighet. Glas har sina användningsområden, men skaffa då Pyrex eller något liknande. En vanlig glasskål är alltför lättkrossad för att vara användbar för något annat än servering.

Mortel och stöt

Glöm inte att gammaldags skål och kross kanske finns i ditt lokala apotek. De har varit i bruk under tusentals år. Den enkla enheten är fortfarande användbar för en mängd olika tillämpningar. Perfekt för krossning av paprika, nötter och örter till receptet.

Detta är bara några av grunderna. Det är kul att samla alla de användbara verktyg som befolkar ett fungerande kök.